C’est en cherchant du sens à son métier que l’artisan-cuisinier Xavier Hamon découvre le mouvement Slow Food. « Le déclic dans ma vie de cuisinier, c’est quand je suis sorti de ma cuisine que j’ai remis les bottes, que je suis allé dans les champs, à la rencontre des maraîchers, des artisans semenciers, des pêcheurs». Passant de la cuisine gastronomique à un engagement militant, il devient président de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food (renommée depuis L’Alliance des tables libres et vivantes) et fédère des professionnels autour de pratiques respectueuses de l’environnement et d’une revalorisation des métiers de bouche. Sa démarche va au-delà de l’assiette et de la mise en avant de produits locaux et de saison. « Je me suis servi de cette vision systémique pour essayer de questionner mon métier afin de voir si je pouvais l’exercer autrement, à tous les niveaux : les approvisionnements, évidemment, mais aussi la façon dont on vit dans une équipe, la relation avec les autres métiers de la filière, des filières, et comment tout ça s’articule ». Renonçant au terme de « chef », il choisit le nom de cuisinier, comme pour mettre à distance l’ego mais également montrer qu’un plat est le résultat du travail de toute une équipe. Pour parfaire sa démarche, il fonde dans le Finistère l’Université des Sciences et Pratiques Gastronomiques (USPG), qui « repense une cuisine nourricière, accessible, avec tous les acteurs concernés : une formation sur les légumes réunit maraîchers, semenciers, agronomes et cuisiniers ».
Association
Slow Food
Fondé en réaction au fast food et à la fast life, le mouvement Slow Food n’a cessé d’évoluer depuis la fin des années 80. Du petit groupe de gourmets piémontais, emmené par Carlo Petrini, à la lutte contre l’installation de MacDo à Rome en 1986, le mouvement s’est internationalisé et s’est transformé en art de vivre. «Au milieu des années 90, j’ai eu l’intuition que l’on ne pouvait plus se contenter de parler de gastronomie de manière classique, à la façon du gourmet ou du gourmand égoïste. Parler seulement d’art culinaire est aujourd’hui dépassé alors que la biodiversité mondiale est menacée. » Pour Slow Food, une alimentation de qualité nécessite que soient rassemblées ces trois caractéristiques indissociables que doit posséder tout aliment : bon, propre et juste. Afin d’encourager les citoyens à prendre conscience de leur nourriture, de sa provenance, de son goût, et de la façon dont nos choix alimentaires affectent le reste du monde, le mouvement a mis en place différents projets de défense des traditions alimentaires locales, de préservation de la biodiversité alimentaire et de promotion des produits artisanaux de qualité. Des Sentinelles, ces petits producteurs qui luttent pour préserver des produits alimentaires en voie de disparition, à l’Alliance des cuisiniers, de nombreuses personnes et de nombreux chefs ont rejoint le mouvement en France et dans le monde.
