« En restauration scolaire, nous avons les « clients » les plus difficiles !» C’est pourtant la spécialité choisie par la cheffe Laurence Upigit après sa formation à l’école hôtelière. Celle qui souhaitait depuis petite travailler dans la restauration, inspirée par son père cuisinier d’origine antillaise, a pris ses fonctions de cheffe de cantine au collège Gabriel-Païta à Ondémia (Nouvelle-Calédonie). Elle a dû faire face à de nombreux défis, notamment la gestion d’une équipe qui n’était pas formée au métier.
Aujourd’hui, ses principaux défis sont d’éduquer et de faire plaisir aux élèves à travers les repas servis. C’est d’autant plus compliqué que la cheffe est régulièrement confrontée aux pénuries de certains produits, et doit donc faire preuve d’inventivité pour diversifier les recettes.
L’alimentation durable est également au cœur de ses préoccupations. Elle a ainsi supprimé les emballages individuels et travaille sur la réduction du gaspillage alimentaire. Elle s’efforce aussi de valoriser les produits locaux. En parallèle de son rôle de cheffe de cantine, Laurence Upigit est devenue présidente du cluster Pacific Food Lab. Elle souhaite ainsi contribuer à faire évoluer les pratiques dans la restauration collective, à travers la charte « Bonheur dans ma cantine » ou l’évènement « Cantines à l’unisson » notamment.
