Jacques, pour vous, que signifie l’engagement responsable ?
Il s’agit de créer au sein de la maison les conditions pour que les collaborateurs soient impliqués dans des pratiques de développement durable. Produits, management, non gaspillage, économies d’énergie… afin que nous formions de futurs chefs et entrepreneurs avec ces valeurs.
Concrètement, quel est votre écogeste favori ou l’action la plus efficace que vous menez au quotidien ?
Notre geste principal est certainement le tri sélectif.
Comment intégrez-vous cette démarche dans vos pratiques opérationnelles (hygiène, gestion des équipes, environnement, etc.) ?
C’est une formation permanente. Nous avons l’écolabel dans tous nos établissements et cela nous impose de faire toujours mieux, de nous améliorer sans cesse. Par exemple récemment nous sommes passés au film alimentaire biodégradable et compostable.
Nos équipes sont très motivées et impliquées sur ces sujets. La génération qui arrive est vraiment plus ouverte à ces questions et applique des pratiques avec beaucoup de rigueur.
Selon vous, en quoi une approche durable peut-elle renforcer la performance ou créer de la valeur collective ?
Je ne cherche pas particulièrement la performance. Ce qui m’importe c’est la valeur collective. Au-delà de la cuisine, de la technique, la question de la durabilité est vraiment importante.
Quelle évolution aimeriez-vous voir émerger dans votre secteur en matière de durabilité ?
Une évolution est en marche. Tri, circuits courts… tout ça est devenu évident. Maintenant on a encore beaucoup à faire vis-à-vis de l’humain. Le management des personnes fait partie intégrante de la durabilité.
Bien sûr il faut absolument protéger les ressources et j’attache beaucoup d’importance aux problématiques de la surpêche par exemple.
Mais je crois qu’il faut aussi éviter l’extrémisme et ne pas tomber dans les effets de communication. Servir du café et utiliser certains produits que nous n’avons pas en France doit rester possible, il faut être logique.
Il faut aussi éviter d’être trop moralisateur…