Hugo, pour vous, que signifie l’engagement responsable ?
C’est quelque chose de très vaste. Nous, ça se traduit beaucoup, évidemment, mais comme tous les cuisiniers aujourd’hui, dans la saisonnalité, on bosse vraiment uniquement avec des produits de saison ou même sur les micro-saisons, on ne va pas plus loin que ce qui se fait à l’instant T.
La micro-saison c’est tenir compte du fait que les produits ne sont pas là longtemps, donc on en profite. On essaye d’être toujours sur leur pic de production, sur leur pic de présence. Et puis après nous, ça se traduit aussi dans l’utilisation des consommables pour ce qu’on cuisine. Après, je n’invente rien évidemment, mais on essaye un maximum de ne pas utiliser les films plastique, de ne pas utiliser de choses jetables. On a que des contenants réutilisables. Pour moi l’engagement responsable, il est beaucoup là. Il est au niveau des produits, des producteurs. On fait le maximum au niveau des producteurs également. Mais bon, étant dans Paris, évidemment, on a une limite qui est quand même certaine. Et puis c’est pareil sur le café, le choix des torréfacteurs, le choix d’avoir des gens qui travaillent très bien, qui ont le même niveau d’engagement que nous. C’est surtout ça, c’est d’être quasiment tous au même niveau d’engagement. Alors évidemment, il y a parfois des bémols. Typiquement, mon fournisseur de fruits et légumes, des fois ce n’est pas idéal, mais bon on fait ce qu’on peut avec l’outil qu’on a et l’offre qui correspond à la demande de nos clients même si on les dirige un peu. Typiquement par exemple on produit nos propres sodas donc on n’a pas de coca etc. On n’a rien d’autres que des jus de fruits bios français et nos propres kombuchas.
Concrètement, quel est votre écogeste favori ou l’action la plus efficace que vous menez au quotidien ?
En fait, on a vraiment une cuisine où on ne gaspille rien du tout, on ne jette absolument rien. Et je crois que c’est ce qui me satisfait le plus dans notre cuisine, c’est qu’en fait on est hyper flexibles sur notre carte et tout ce dont on n’a plus besoin sur la carte, on le consomme nous, parce qu’on a besoin de se nourrir évidemment. On a vraiment une cuisine zéro perte. Et ça, je trouve que c’est peut-être le plus important. Ça m’est arrivé peut-être de jeter deux cents grammes de carottes…
C’est vrai qu’on est un peu sur tous les fronts, quoi. On a aussi travaillé sur la réduction des débits d’eau sur les robinets. Enfin, voilà, on essaye d’être vraiment le mieux de ce qui se fait.
Comment intégrez-vous cette démarche dans vos pratiques opérationnelles (hygiène, gestion des équipes, environnement, etc.) ?
En fait, ça a surtout été une adaptation des rotations de cartes. Pour nous, ça se joue beaucoup là-dessus. Avant, j’étais très inflexible sur le fait que toutes les trois semaines, le mardi, il fallait changer. Et en fait, moi aussi j’ai appris à me détendre là-dessus et à me dire qu’en fait, si ça fait trois semaines et deux jours, trois semaines et trois jours, ou ça fait une quatrième semaine parce qu’il nous restait plus, qu’on n’a pas vendu, ce n’est pas grave. Bon voilà, on sait. Moi, j’ai aussi cette façon de penser avec flexibilité, j’ai arrêté d’être si rigide avec certains principes trop rigides.
Mais après, c’est une question de gestion des équipes, c’est la formation. Je n’ai pas beaucoup de personnel donc c’est plus facile. Mais Max, mon chef, est déjà très au fait de ces problématiques. Et il est aussi très intéressé. Je l’intègre évidemment beaucoup dans tout ce qu’on fait. On goûte tout ensemble, donc c’est aussi de la sensibilisation à ce niveau-là. Je mets l’accent parce que je suis le décideur final sur une entreprise. On met l’accent beaucoup sur les cafés, sur ce qu’on choisit, pourquoi on les choisit, à qui on s’adresse. Mais bon, après ça, c’est lui, il est en quasi en autonomie. Après, c’est, c’est plutôt dans les valeurs qu’on essaye de transmettre. J’ai eu plusieurs fois des stagiaires et c’est important de prendre le temps de leur expliquer pourquoi on fait ça, comment on le fait, à qui on s’adresse. C’est beaucoup d’explications, et d’évangélisation même si je n’aime pas trop ce mot-là.
C’est beaucoup d’échanges et de communication. Je trouve que c’est hyper important finalement. Plus que les gestes, c’est aussi communiquer, échanger tout le temps et après répéter, que ce soit aux équipes, aux clients. Quand les clients nous disent « Ah, mais vous n’avez pas d’avocat » ? Bon ben voilà, on explique pourquoi on n’en a pas. On explique aux équipes pourquoi on fait ceci ou cela, pourquoi on choisit de mettre de la fraise à tel moment et pas à tel moment. Et typiquement, quand on fait les créations de cartes, j’intègre tout le monde. Enfin, toutes les personnes qui sont présentes et c’est du coup les forcer à chercher sur quoi on est en fonction de la saison ? Les saisons ont un peu changé donc eh bien oui, la fraise est arrivée un peu plus tôt cette année. Les cerises, il y en a en abondance, donc quand est-ce qu’on les travaille ? Etc.
Selon vous, en quoi une approche durable peut-elle renforcer la performance ou créer de la valeur collective ?
Si on parle de performance pure, la durabilité, dans tous les cas, vu qu’elle s’inscrit, selon moi, dans tout ce qui va être saisonnalité, c’est que forcément, tu traites les meilleurs produits au meilleur moment. Et donc du coup, tu retranscris… Tu es forcément au mieux de la saison. C’est monsieur Robuchon qui disait ça, qu’on ne fait pas de bonne cuisine sans bons produits. Donc sa cuisine se traduisait très bien là-dessus. Donc, on est capables de proposer les meilleurs produits au meilleur moment de la saison et donc, du coup, d’avoir une clientèle qui prend du plaisir avec une cuisine qui est végétarienne, puisque c’est ce qu’on fait. Et où ils se posent un peu moins de questions quoi.
Et donc au niveau de votre entreprise, quelque part, c’est bénéfique pour ça.
C’est complètement bénéfique pour l’entreprise parce que du coup, ça fidélise la clientèle sur la qualité du produit, la qualité du service et la qualité de la démarche aussi. Parce qu’aujourd’hui, nous et nos clients, on recherche aussi une démarche et on a de la récurrence clientèle parce que parce que notre démarche leur plaît. Et en termes de valeur collective, évidemment, à mon sens, de toute façon, il faut qu’on s’inscrive tous dans ce truc-là. Servir les tomates ou des fruits rouges en plein cœur de l’hiver, pour moi, c’est…
Et enfin, quelle évolution aimeriez-vous voir émerger dans votre secteur en matière de durabilité ?
En fait, moi, je vois l’obligation légale de recycler les matières vivantes, les matières végétales, organiques. J’aimerais qu’il y ait plus une aide et une prise en charge aussi par les collectivités avec nous. Aujourd’hui, on nous rebalance tout et j’aimerais bien qu’il y ait un vrai accompagnement, un vrai système de récupération qui soit aussi mis en place par la collectivité. C’est-à-dire comme on fait des bennes à verre ou comme on fait des bennes à carton, créer partout pour tout le monde et que ça soit ouvert à tout le monde et aux petites entreprises comme la mienne. J’ai un bac de collecte dans ma rue, mais du coup, moi, je suis obligé de transporter. D’ici à ma rue. Je ne suis pas très loin, mais le jour où je ne suis pas là, comment ils font ? C’est-à-dire que je jette tout dans la même poubelle. Et on a un tout petit local, on ne peut pas avoir dix-huit poubelles différentes. Moi, c’est plutôt ça. Je trouve qu’on nous laisse supporter énormément de choses. Et ça serait bien que si on nous parle de durabilité et qu’on nous impose de la durabilité, que tout le monde soit au clair. Que ce soit vraiment une synergie parce que nous, on fait déjà énormément de trucs. Je veux dire sur la gestion des énergies, sur la gestion de nos produits, des pertes sur les produits. On nous parle de saisonnalité sur la saisonnalité, sur les produits d’hygiène, sur quand tu refais un lieu, quel type de matériaux tu utilises. La plupart des projets aujourd’hui, ils sont pensés globalement. Sauf qu’on nous laisse encore gérer en plus tout ça. Et en plus, c’est une obligation qui est légale. En plus, on va venir nous matraquer pour nous dire : Vous, vous ne faites pas ça.
Si on parle de durabilité, parlons-en tous ensemble et créons un vrai système qui permette à tout le monde de le faire. Avec des points partout.