Gabriel, pour vous, que signifie l’engagement responsable ?
– L’engagement c’est d’abord prendre soin de soi pour prendre soin des autres.
– c’est travailler pour le bien commun
– c’est embellir ce que l’on fait et nos relations, donner une valeur ajoutée, telle que la gentillesse
De par l’art qu’on pratique (l’art culinaire) on peut combiner tout ça et embellir pour faire du bon, du beau et du bien.
On peut mourir sereinement en se disant que l’emprunte qu’on laisse sur le sol de la planète qui nous a vu naître et grandir est belle. En se disant : j’ai fait bien, bon et beau.
Concrètement, quel est votre écogeste favori ou l’action la plus efficace que vous menez au quotidien ?
Mon écogeste principal c’est faire MIEUX avec les restes. Ce que j’appelle des recettes 2.0. Il s’agit non seulement d’utiliser les restes mais d’en faire quelque chose d’encore plus beau qu’avec les produits d’origine. Rendre mieux. Rendre le futur plus désirable à partir d’un passé opulent. Quand on a eu les yeux plus gros que le ventre, il faut aujourd’hui transformer l’excès en meilleur.
Autre écogeste : après avoir eu 2 enfants je me suis fait vasectomiser.
Comment intégrez-vous cette démarche dans vos pratiques opérationnelles (hygiène, gestion des équipes, environnement, etc.) ?
J’intègre ma démarche responsable aux cours de cuisine que je donne. TRANSMETTRE est essentiel. Expliquer comment les choses fonctionnent, donner de la noblesse aux restes, renforcer les capacités culinaires, comment faire avec ce qu’on a sous la main.
Et je PARTAGE, sur les réseaux et ma chaîne Youtube. Il faut populariser la démarche.
Il faut OSER parler, exprimer l’écogeste quel qu’il soit. Sinon le geste est perdu. Il faut dire qu’on aime travailler les restes. Il y a une certaine gêne chez certains chefs à dire ça, la peur de dire : « Je sers des restes »
Hier j’avais tout un groupe d’enfants, les miens et leurs amis à la maison pour dîner. Je leur ai cuisiné par exemple des gnocchis à la patate douce. Ils ont adoré et je leur ai bien expliqué que c’était fait avec des restes ; il faut éduquer à ça.
Il faut OSER valoriser les restes, les légumes et fruits « gueules cassées ». Un vrai chef doit être capable de les embellir. J’aime l’image de la Belle et le Clochard ; je suis le clochard. En fait, il n’y a pas de laideur.
Mon écogeste c’est de rendre beau ce qui n’est pas impressionnant à la base, c’est ne pas passer à côté de ce qui ne brille pas.
Selon vous, en quoi une approche durable peut-elle renforcer la performance ou créer de la valeur collective ?
Oui et on en fait un modèle. Par exemple dans mon restaurant Au P’tit Café. D’emblée j’ai pensé SOCIAL. Tout est dans le leadership. J’ai décidé que l’équipe travaillerait 4 jours par semaine (4 jours et demi aujourd’hui). La restauration est un métier ingrat, il faut faire en sorte que les employés soient bien traités. Ça fait 18 ans que ça dure et on est très performants. Le restaurant est très bien noté, on gagne correctement, paye nos fournisseurs et on garde nos équipes longtemps. On travaille moins mais mieux.
La durabilité de l’organisation réside dans la capacité à « leader », c’est ça qui fait la performance du restaurant.
J’aime le leadership participatif. Par exemple, le menu est cocréé. Cette cocréation est performante, les équipes restent, les fournisseurs sont payés et les clients contents.
L’art de mettre en place la façon de cuisiner durablement : il faut former les chefs au leadership participatif. Faire ensemble ce qu’on ne peut pas faire seul. Développer la capacité de synchroniser les éléments pour que ça fonctionne. En tahitien on a une expression : nave nave qui signifie délicieux, doux. On doit mettre en place une organisation nave nave pour le bien de tous.
Quelle évolution aimeriez-vous voir émerger dans votre secteur en matière de durabilité ?
On a appris à lire et à écrire mais on n’a pas appris à manger dans le monde contemporain. L’alimentation contemporaine est venue avec l’abondance mais pas avec le mode d’emploi. Il n’y aura pas de transition écologique sans qu’on ait démarré la transition alimentaire et si on ne l’entame pas, ça compromet notre vie sur terre. Ce n’est plus une transition dont on a besoin, c’est d’une métamorphose. On va transformer notre culture alimentaire en quelque chose qu’on ne connaît pas encore