Giuseppe, pour vous, que signifie l’engagement responsable ?
L’envie de m’engager est née d’une rencontre. A la fin d’un cours que je donnais à l’école Ducasse, un participant s’est approché pour parler et a évoqué son engagement auprès des Restos du Cœur. C’était comme si un monde s’ouvrait à moi ! J’avais toujours aimé partager ma passion de la cuisine, en parler, enseigné mais jamais je n’avais pensé à une forme de partage de cette façon. Pour moi tout allait bien et j’ai réalisé que je pouvais facilement consacrer deux jours par mois à une association.
L’accueil que j’ai reçu aux Restos a été magnifique. Je m’attendais à simplement distribuer des repas mais ils m’ont proposé de mettre mes compétences au service d’un public large de personnes en réinsertion que je pouvais ainsi former à un métier, leur apprendre à cuisiner. Permettre à des gens en grande difficulté, au parcours de vie compliqué de retrouver le chemin du monde du travail c’était merveilleux.
Et c’est ce que je fais toujours depuis 3 ans. Outre la satisfaction du travail sur les textures, le goût, la technique, le retour émotionnel est fantastique.
Un engagement pour la durabilité devrait être obligatoire de nos jours. On ne peut plus tourner la tête et faire comme s’il ne se passait rien ! Tout ce qu’on a en face de nous. Dans ma région d’origine, les Pouilles, les rivières disparaissent, les nappes phréatiques sont à sec, le niveau de la mer monte… Il faut être débile pour ne pas voir !
Concrètement, quel est votre écogeste favori ou l’action la plus efficace que vous menez au quotidien ?
Au quotidien, à l’école Ducasse, le gros de notre engagement est basé sur la lutte contre le gaspillage. On utilise tout !
En dehors de l’école c’est aussi ma philosophie tant lorsque j’interviens sur des dîners, des cours de cuisine qu’à la maison.
Comment intégrez-vous cette démarche dans vos pratiques opérationnelles (hygiène, gestion des équipes, environnement, etc.) ?
L’important est de faire le maximum de choses chez soi à partir de produits bruts et locaux. J’évite au maximum les intermédiaires, n’achète vraiment que des produits de saison, évite les ingrédients qui viennent de loin et mange moins de viande. C’est la base car cela impacte fortement l’environnement. Et bien sûr, aucun produit de chimie pétrolière dans ma cuisine, que ce soit pour préparer à manger ou pour faire le ménage, nettoyer ! Je n’utilise que des produits écologiques.
Selon vous, en quoi une approche durable peut-elle renforcer la performance ou créer de la valeur collective ?
Une approche durable commence par respecter les travailleurs, c’est la base ! Il faut leur offrir de bonnes conditions de travail mettre les gens côte à côte plutôt que les uns au-dessus des autres. Lorsqu’on est bien traité, l’équipe fonctionne naturellement bien dans le respect d’autrui. Si on est sous pression, on sépare les gens et ceux du haut doivent stresser ceux du bas pour obtenir un même résultat. Quand les gens sont bien ils travaillent bien, s’engagent et avancent.
Quelle évolution aimeriez-vous voir émerger dans votre secteur en matière de durabilité ?
Il faut d’abord arrêter d’importer autant de choses d’ailleurs. Légumes, lait etc. Gualtiero Marchesi disait : « Ce ne sont pas les produits qui doivent voyager mais les gens qui doivent se déplacer pour aller les déguster ». Je crois aussi qu’il est intéressant de travailler des spécialités avec des produits locaux. J’aime bien le fait de produire des spécialités étrangères avec des produits locaux.