Christophe Aribert, expert en cuisine zéro déchet doublement étoilé, suit une philosophie où rien n’est jamais jeté. Chaque jour, il démontre qu’il est possible de créer une gastronomie à la fois éthique et responsable.
Ingrédients pour 4 personnes
– 1 boule de céleri rave (ou 500 g de carottes, de betterave ou de panais)
– 1 litre de lait demi-écrémé
– moutarde de Dijon
– 100 ml de vinaigre balsamique
– 300 ml d’huile d’olive
– 1 pincée de gros sel gris
– une salade trevise (facultatif)
– une demi botte de cresson frais (facultatif)
La crème de céleri : épluchez le céleri rave lavé et gardez bien les peaux. Taillez ensuite en dés les trois-quarts du céleri et conservez le reste. Munissez-vous d’une casserole en inox et mettez-y les dés de céleri avec un peu de lait avant d’ajouter une poignée de gros sel gris. Portez à ébullition et lorsque c’est le cas, changez de casserole puis laissez cuire à feu doux pendant 15 min. Mettez ensuite le tout dans un blender et mixez, ajoutez du lait et assaisonnez si besoin. Lorsque la préparation est bien mixée, réservez au frais.
Le bouillon de céleri : taillez les peaux de céleri et lavez-les bien. Mettez-les dans une casserole et ajoutez-y de l’eau. Portez à ébullition puis laissez la préparation infuser 45 min. Filtrez le bouillon et réservez.
Le céleri rémoulade : coupez la moitié du céleri restant en petits dés de 2 mm environ. Ajoutez alors de la moutarde, poivrez si besoin puis réservez.
Les chips de céleri : à l’aide d’une mandoline, taillez le reste du céleri pour former des chips. Faites ensuite chauffer 200 ml d’huile d’olive dans une casserole, mettez-y les chips et tournez-les régulièrement pendant la cuisson. Terminez par les égoutter sur un papier absorbant puis réservez.
Le consommé de céleri : utilisez la moitié du bouillon et réduisez-le jusqu’à obtenir un sirop. Ajoutez de l’huile d’olive et du vinaigre au dernier moment lorsque la préparation a refroidi. Chauffez ensuite légèrement le reste du bouillon et assaisonnez-le avec du sel.
Le dressage : lavez les feuilles de trévise et cresson et triez-les. Mettez la crème de céleri au centre de l’assiette puis ajoutez une cuillère à soupe de céleri rémoulade au centre. Assaisonnez votre salade si vous en avez et mettez quelques feuilles au centre, ajoutez le sirop de céleri et dispose les chips.